Органолептическому анализу можно доверять


Дата: 11.06.2019
В  минувшем месяце  для проведения органолептического анализа  в Белгородскую межобластную ветеринарную лабораторию поступило 5 проб воды питьевой, 3 пробы мясных полуфабрикатов, 2 пробы пальмового стеарина и  по одной  пробе молочной сыворотки и  масла растительного.
Группой по проведению органолептического анализа было проведено 32 исследования , по результатам которых сделано заключение, что  все пробы соответствуют заявленным нормативным документам по органолептическим показателям.
 
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.
При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.
Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления.
Существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.
Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.
Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.
При оценке консистенции определяют:
  • Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);
  • Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);
  • Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Последние новости

Читать

Более 16 тысяч исследований подкарантинной продукции проведено Белгородской испытательной лабораторией с начала года

Специалисты отдела карантина растений Белгородской испытательной лаборатории подвели итоги работы за первое полугодие

Читать

Азбука пищевой безопасности. Выпуск 6. Совместный проект ФГБУ «ВНИИЗЖ» и Управления Россельхознадзора по Воронежской, Белгородской и Липецкой областям

Массовое растениеводство невозможно без применения удобрений и средств защиты растений

Читать

Ученые подведомственного Россельхознадзору ФГБУ «ВНИИЗЖ» разработали методику по выявлению возбудителя чумы раков

Ученые подведомственного Россельхознадзору ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ») завершили разработку методических рекомендаций по выявлению ДНК Aphanomyces astaci возбудителя чумы раков с помощью полимеразной цепной реакции в режиме реального времени

Читать

Азбука пищевой безопасности. Выпуск 5. Совместный проект ФБУ «ВНИИЗЖ» и Управления Россельхознадзора по Воронежской, Белгородской и Липецкой областям

С наступлением жарких дней резко возрастает потребление прохладительных напитков и в том числе кваса