Чего в колбасе быть не должно


Дата: 15.09.2018

За август 2018 г. в отдел патологоанатомического вскрытия и гистологии поступило 14 проб мясной продукции (вареные колбасы, консервы, сосиски) с целью проведения идентификации состава.

После проведения гистологического исследования было установлено, что 6 проб не соответствуют ГОСТу, так как в них обнаружены компоненты, которые не должны входить в состав мясных изделий, если они были сделаны по ГОСТу и данная информация имеется на маркировке.

В данном случае, в продукции были обнаружены: изолят соевого белка, каррагинан, крахмал, мука зерновых, мясо и кожа птиц, фрагменты слюнных желез и слизистой оболочки рта.

Наша справка. Колбаса - это не всегда мясо.

Во времена тотального государственного регулирования на все производимые товары, в том числе и колбасу, существовали ГОСТы, то есть государственные стандарты. И отступление от этих стандартов считалось государственным преступлением со всеми вытекающими отсюда последствиями. Госстандартами была предусмотрена градация сортов колбас - от высшего до второго. В высших сортах не допускалось включение никаких растительных ингредиентов, и лишь в колбасы второго сорта могли входить мука или крахмал в количестве не более 2%.

К примеру, рецепт самой популярной колбасы «Докторской» был разработан еще в 1936 году. Фарш состоял из полужирной свинины, говядины высшего сорта, молока, натуральных яиц и специй. Такой продукт вполне заслуженно мог рекомендоваться даже для диетического питания. Надо сказать, что с тех пор ГОСТ на эту колбасу существенно не изменился. Рядовой потребитель может обнаружить на прилавке 3-5 видов той же «Докторской», причем иногда даже одного и того же производителя. Дело в том, что сейчас каждый производитель имеет право разрабатывать свои ТУ (технические условия), согласно которым он сам определяет рецептуру изделия. В результате их применения содержание мяса в колбасах стало быстро уменьшаться, так как производители для удешевления продукции используют заменители животного и растительного происхождения.

Также в колбасе используется так называемое мясо механической обвалки (процесс отделения мяса от кости). После отделения крупных кусков на костях остается много мяса. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. Хотя формально эта субстанция считается мясом, качество колбасы она не улучшает. ГОСТы не разрешали ее использовать в колбасном производстве, а многие нынешние ТУ разрешают.
Популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек - белково-жировые эмульсии. Их готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеината натрия и воды.

Говоря о растительных заменителях мяса, в первую очередь отметим сою. Ее белок по составу мало отличается от животного. При этом 5 кг соевого белка в сочетании с 25 литрами воды экономят до 30% мясного сырья, а стоимость сои в 5-6 раз ниже, чем мяса. Кроме сои, к растительным заменителям относят муку, крахмал, манку, рис и другие крупы.

Согласно ТУ, замена может составлять от 10 до 50% (а то и больше) - все зависит от производителя.

Освоен новый метод исследований по выявлению антител к вирусу ящура

В вирусологическом отделе ФГБУ «Белгородская МВЛ» внедрен в работу метод иммуноферментного анализа (ИФА), направленный на выявление антител к вирусу ящура (FMD).

Специалист получила сертификат компетентности эксперта на новый срок

Эксперт отдела сертификации продукции ФГБУ «Белгородская МВЛ» С.В. Савастеева побывала на курсах повышения квалификации в АНО «РЕГИСТР СИСТЕМЫ СЕРТИФИКАЦИИ ПЕРСОНАЛА...

У козленка выявлен эймериоз

На текущей неделе специалисты диагностического отдела провели исследования патологического материала от павшего козлёнка на наличие возбудителей паразитарных болезней. В результате микроскопических исследований, в кишечнике животного были обнаружены ооцисты эймерий – возбудитель эймериоза.

Видео: Специалисты ФГБУ "Белгородская МВЛ приняли участие в рейдовом осмотре земель сельхозназначения в Воронежской области

Специалисты ФГБУ «Белгородская МВЛ»  приняли участие в  плановом рейдовом осмотре сельхозземель в Бутурлиновском районе Воронежской области.