С 1 по 18 марта текущего года в отдел патологоанатомического вскрытия и гистологии с целью проведения идентификации состава поступило 14 проб мясной продукции (полукопченые, вареные колбасы, сосиски, мясные полуфабрикаты).
После проведения гистологического исследования было установлено, что 9 проб не соответствует ГОСТу и заявленному составу, так как в них были обнаружены компоненты, которые не должны входить в состав мясных изделий, если они были сделаны по ГОСТу и данная информация имеется на маркировке или не соответствуют составу, заявленному производителем.
В данном случае в колбасных изделиях были обнаружены крахмал, изолированный соевый белок, текстурированный соевый белок, растительная клетчатка, фрагменты слюнных желез и хрящевой ткани.
Наша справка. Наиболее эффективно для обогащения мясопродуктов использовать препараты нерастворимых пищевых волокон, выделенных из различного растительного сырья. Выделяют пищевые волокна из пшеничных и ржаных отрубей, оболочек какао-бобов, соевых бобов, овощей и других видов растительного сырья. Главным представителем нерастворимых пищевых волокон является целлюлоза — клетчатка. Она очень хорошо подходит для производства недорогих видов колбас, поскольку помогает получить хорошую текстуру, близкую к «мясной».
Из всех существующих видов пищевых волокон, таких как соевая, бамбуковая, гороховая и другие виды клетчатки, наиболее оптимальной является пшеничная клетчатка. Она является эффективным ингредиентом благодаря волокнистой структуре и способности связывать воду и жир внутри волокон. Это происходит благодаря капиллярному эффекту. Поэтому клетчатка способна удерживать и жировую фракцию, что объясняет ее эмульгирующие способности. Благодаря своей волокнистой структуре клетчатка может применяться не только как наполнитель, но и как структурообразователь в полуфабрикатах и колбасных изделиях.
Пшеничная клетчатка способна связывать до 7% влаги, что придает необходимую структуру фаршу.
Еще один вид применяемой в мясном производстве клетчатки – это соевая клетчатка, которая являет собой натуральное пищевое волокно, извлеченное из клеточного материала соевых бобов. При изготовлении колбасных изделий соевая клетчатка используется как недорогой структурообразователь и наполнитель. Благодаря капиллярной структуре волокна и содержанию белка, клетчатка обладает хорошей влагосвязывающей и эмульгирующей способностью, последнее позволяет максимально использовать жирное сырье. Внесение клетчатки также положительно влияет на консистенцию и структуру готового продукта, которые становятся более «мясными».
Язык
English
